El sureny fosc, boletus aereus

Siureny fosc mossegatQuan era petit només sabia buscar bolets de terreny calcari (rovelló, llenega...), però un dia vaig trobar un erol d'ous de reig a Corbera de Llobregat, sota uns pins! Una amiga de la meva mare, filla de Girona, em va dir que em deia si eren reig o muscaria si li ensenyava on era l'erol... no van tornar a sortir cap any més! Aquesta dona parlava d'un bolet que, per ella, encara era més bó que l'ou de reig. Va ser la primera vegada que escoltava el nom de "Sureny fosc", i segons em va explicar, se l'anomenava així perque era molt amic dels suros o sureres.

Anys més tard vaig esdevenir gironí d'adopció, i vaig tenir l'oportunitat d'aprendre alguns secrets d'aquest exquisit però a la vegada efímer i inconstant bolet, feina em va costar!

 Altres noms del sureny fosc

En català: Sureny fosc, sureny, ciureny, siureny, cep, cep negre, cep fosc, cep de surera, cigró...

Sureny fosc tombat.En castellà: Hongo negro, hongo...

En basc: Onddobeltz, onddo beltza...

El sureny fosc pertany al gènere dels boletus.

El sureny fosc és un fong basidiomicet, pertanyent a l'ordre dels boletals, a la familia boletaceae i al gènere dels boletus. Dins dels boletus trobem moltíssimes espècies, caracteritzades per tenir esponja (poros) sota el barret, en comptes de làmines, tot i que a les classificacions micològiques modernes s'han anat definint altres gèneres també amb esponja, com els suillus (mollerics) o els leccinum (cigrons i abrons).

Dins dels boletus trobem espècies comestibles un cop cuinades (boletus erytropus, boletus appendiculatus....), no comestibles (boletus calopus, boletus rhodoxanthus...), alguna tòxica (boletus satanas), i unes quantes que són excel·lents comestibles (boletus edulis, boletus pinophilus, boletus aestivalis o reticulatus i boletus aereus). Als boletus excel·lents gastronòmicament parlant els anomenem en català ceps (segurament del francès) o surenys.

Els quatre tipus de cep o sureny.

Poros del sureny fosc.Els ceps es caracteritzen, a part de per ser uns excel·lents comestibles i uns dels bolets més perseguits per aficionats i professionals, per tenir la carn blanca, que no s'oxida (no canvia de color) amb el contacte amb l'aire després de tallar-la. Distingim quatre tipus de ceps o surenys:

El cep o sureny blanc o boletus edulis, podeu consultar la fitxa aquí.

El cep o sureny vermell o boletus pinicola, aquí teniu la seva fitxa.

El cep o sureny d'estiu o boletus aestivalis, potser el menys conegut dels quatre, però no per això menys bó. El podem trobar a boscos d'alzina, roure, avet, pi i faig. És una espècie força termòfila i fructifica uns dies després de tamborinades fortes, preferentment a l'estiu.

El cep o sureny fosc o boletus aereus, l'espècie que tractarem en aquest article.

Característiques del sureny fosc. 

Sureny fosc reticle.El sureny fosc té el barret de color marró fosc (de vegades gairebé negre) en forma de campana quan és jove i es va aplanant a mesura que envelleix. Aquest barret és fàcil que s'esberli i/o s'esclareixi per l'acció del sol, el vent i la calor. Per sota, com tots els boletus, té porus en comptes de làmines que li donen un aspecte d'esponja. Els porus són de color blanc quan el bolet és jove, però es tornen grocs quan maduren i esporen, i marró o verd quan l'exemplar ja és passat.

El peu és gruixut quan l'exemplar és jove, tot i que es va allargant i aprimant a mesura que creix. Presenta un reticle de color marró, més clar que el barret, que cobreix aproximadament les dos terceres parts superiors del peu.

La carn és dura i apretada quan l'exemplar és jove i es va estovant a mesura que creix. Blanca, no canvia mai de color en contacte amb l'aire. Té un gust dolç  i un aroma molt agradable, sobretot en exemplars joves. Si l'exemplar no està al seu punt, aquest olor desapareix i comença a olorar a claveguera, per això us demanem que deixeu al bosc els exemplars madurs, així deixarem que acabin el seu propòsit reproductiu repartint les espores.

Quan podem trobar el sureny fosc.

El sureny fosc és el cep més termòfil, fins i tot més que el cep d'estiu (boletus aestivalis). Això vol dir que necessita caloreta, sol i llum per fructificar. Haurem d'estar molt atents a finals de primavera i principis d'estiu si ha fet bons petacs d'aigua per trobar alguna florada ocasional, però sobretot és a partir de principis de setembre quan, amb les tempestes de finals d'agost, és més fàcil trobar una florada notable.  

On podem trobar el sureny fosc.

Habitat sureny fosc.El sureny fosc o boletus aereus és amic de planifolis de marcat caràcter mediterrani. Dins d'aquest grup trobem arbres com l'alzina, l'alzina surera, el roure o, fins i tot entre castanyers soleis i esclarissats. Ara bé, tenim el handicap del terreny! Només trobarem sureny fosc a terrenys silicis, amb ph àcid, i dins d'aquests els agraden molt més els sòls saulonosos o gravosos, amb un drenatge que no permeti l'acumulació d'aigua.

Sureny fosc, cep de terra baixa.

Sovint sentim anomenar el sureny fosc com a cep de terra baixa. Això té una explicació: en ser una espècie termòfila i estimar-se més els boscos mediterranis, com més pugem d'alçada més difícil se'ns farà trobar-lo. A partir dels 600-700 metres el trobarem gairebé exclussivament a llocs molt soleis, i difícilment en trobarem ni rastre per sobre dels 1100 metres, tot i que ja sabeu que en aquest món dels bolets res és impossible i sempre hi ha excepcions. 

Com hem de buscar el sureny fosc. 

En ser una espècie termòfila, hem de buscar el sureny fosc a les parts més soleies del bosc, on més toqui la llum, sobretot si estem buscant-lo sota castanyers o roures. Buscarem arbres esclarissats, sense gaire sotabosc, preferiblement a llocs on apart dels arbres esmentats també ens acompanyen cirerers d'arboç, brucs o estepes

Si voleu un bon consell, reseguiu les vores dels camins i corriols, els agraden molt i els boletaires no s'hi entretenen gaire, com podeu veure en aquesta sèrie de videos.

No cometeu l'error de pensar que el terreny és sec, si ha fet una bona tempesta dies enrera, no ha fet vent i les temperatures li han estat propícies, per molt seques que semblin les solanes és molt probable que els surenys ens estiguin esperant!

Ah, i un caramelet encara més gustós! Comparteix habitat i temps d'aparició amb l'ou de reig, així que estigueu ben atents!

El cicle del sureny fosc.

Grup de surenys foscos.El sureny fosc és un bolet de cicle ràpid, i això vol dir que té un cicle més accelerat que els bolets de tardor, semblant al de l'ou de reig. Amb temperatures de 22ºC-25ºC ens pot sorprendre en florir als 17 o 18 dies després de la tempesta. Les seves florades són molt irregulars i no es donen en condicions òptimes cada any, si bé de forma cíclica ens trobarem amb una temporada espectacular on tots els erols d'una zona floreixen massivament i alhora, fent gaudir a innumerables boletaires que consideren el sureny fosc com el rei dels bolets. Ara, us haureu d'afanyar perque en condicions òptimes la florada és efímera, i si badeu tres o quatre dies els trobareu tots passats. Cal destacar que moltes vegades la florada coincideix en temps i zona amb la florada de ceps d'estiu, fent-nos gaudir el doble.

El sureny fosc i els cucs.

Aquest és el principal problema que té aquest bolet. En no haver gaires més bolets quan fructifica, esdevé un objectiu prioritari per a que un munt d'insectes hi vulguin dipositar els seus ous. Si el temps ve humit haurem de desaprofitar el 80% dels preciosos siurenys que tanta il·lusió ens han fet i esforç ens ha costat aconseguir.

Zones on trobar el sureny fosc. 

Sureny fosc al mercat.Destacarem tot el prelitoral i litoral de les comarques gironines, exceptuant l'illa calcària que voreja el Massís del Montgrí, i potser afinant una mica més, la cara sud de les Gavarres i del Massís de Cadiretes, així com la zona de Maçanet de Cabrenys són zones òptimes per trobar el sureny fosc.

A les comarques barcelonines, la cara sud del Montseny i soleis del Maresme també són zones molt bones productores de boletus aereus.

Cap a Tarragona, trobarem el sureny fosc a sectors soleis de les Muntanyes de Prades, però també creixen sobre les pissarres que donen el seu caràcter als vins del Priorat.

A terres lleidatanes se'ns fa molt més difícil donar-vos una zona. Segurament podrem trobar algun sureny fosc cap al Montsec o el Port de Comiols, sempre i quan les tempestes hagin estat prou fortes com per netejar uns sòls de naturalessa força calcària.

Comprar sureny fosc. 

Al mercat sovint podem veure ceps, però encara més sovint, si som bons observadors, ens percatarem que no són ceps catalans. Als països exportadors de ceps no s'acostuma a explotar el sureny fosc i aquest fet, sumat a que aguanta poc a les càmeres refrigeradores i que es corca fàcilment, té com a conseqüència que sigui difícil veure surenys foscos als mercats. Potser en algun mercat de les crema de sureny fosc.comarques gironines, i a preus elevats per ser un producte molt fresc, ocasional, delicat i molt preuat gastronòmicament.

El sureny fosc a la cuina.  

Dels quatre tipus de cep el sureny fosc és, sense cap mena de dubte, el més preuat gastronòmicament parlant. El seu aroma i sabor, molt més intensos i alhora carregats de matissos que el del cep del pirineu donaran un gust únic a qualsevol arròs, risotto, salsa funghi o guarnició que voleu afegir a un bon troç de tall. Només un petit matís! Pel meu gust, i això és molt personal, té un gust massa fort per a menjar-lo en carpaccio.

Podeu fer un cop d'ull al nostre apartat de receptes amb bolets, a veure si trobeu alguna idea que us vingui de gust provar, o senzillament experimentar i, en aquest cas, no dubteu en fer-nos arribar la recepta als comentaris! 

Confusions amb el sureny fosc.

Boletus satanas.És possible confondre el sureny fosc amb els altres tipus de cep, i el més habitual és confondre'l amb el cep d'estiu (boletus aestivalis). Aquest últim té un color marró més clar, i el reticle del peu és molt més marcat, fins i tot amb relleu. Cap confusió amb altres tipus de cep és perillosa.

Més perillòs, tot i que difícil a poc observadors que siguem, seria confondre el sureny fosc amb el boletus satanas (el bolet de la foto), tòxic que provoca afeccions gastrointestinals. El boletus satanàs té l'esponja de color vermell, mai blanca, i si el tallem per la meitat la carn ràpidament es va tornant de color blau per contacte amb l'aire.

Us recordem que la millor manera per saber distingir un cep d'altres boletus és observar que la carn sigui ben blanca, i que no canvia de color quan la tallem.

I això és tot! Recordeu que ens fa molta il·lusió que ens comenteu els articles a peu de pàgina, i que rebem amb els braços oberts tot tipus de crítiques, felicitacions, ampliacions i/o correccions que ens volgueu suggerir.

Sureny portada. 

  • Boletaire Ivan IPVIPV- Ivan Pino

    Boletaire des que tenia ús de raó i podia caminar, seguint la tradició i les ensenyances de l'avi.
    Caminador, explorador i curiòs que s'ha prés això dels bolets com un esport i un repte a més d'una afició.
    Interessat en investigar tot el que fa referència a cicles de bolets, apassionat de la meteorologia i aprenent de geologia i botànica.

    Impulsor d'Amb B de Bolets i Bolets.com i col·laborador a Catbolet.com
    Facebook | Aquesta adreça de correu-e està protegida dels robots de spam.Necessites Javascript habilitat per veure-la. |  a G+