Els bolets i el seu valor

Els bolets com a producte de mercat de primer ordre 

El valor dels bolets     

Carta bolets restaurant Madrid centreFa pocs dies he tornat de viatge de Madrid i m’he decidit a escriure aquest article sobre els bolets i el seu valor. Les imatges que componen aquest article corresponen a restaurants i mercats de Madrid capital. A Catalunya tots sabem el valor que tenen els bolets i el que mouen, només cal donar un tomb per les xarxes socials o les webs dels petits pobles i ens adonarem que durant la temporada de tardor agafen un gran protagonisme tant a les nostres comarques com als mitjans de comunicació habituals, en forma de fires, concursos, gastronomia, exposicions, programes televisius, xarxes socials... 

Resulta que aquest interès pels bolets no només és a Catalunya, també a la resta de la península els bolets mouen fitxa a la resta de comunitats autònomes. Tot això és degut a la gran extensió i variabilitat de boscos que s’escampen al llarg del territori i que dóna pas a una múltiple varietat de bolets comestibles que han anat guanyant protagonisme amb el pas dels anys. Fins fa pocs anys, cada comunitat tenia els seus bolets predilectes i només eren aquests els que es recol·lectaven pel propi consum. Amb el pas dels anys, l’afany comercialitzador i la canalització de la informació d’altres espècies comestibles, ha provocat que a totes les comunitats es recol·lecti un nombre superior d’espècies, ja no només per ser comercialitzades, sinó també per ser consumides i amb això, afegir nous sabors a la gastronomia de cada regió. I és que els bolets donen per molt. Moltes són les espècies comestibles de bolets i totes elles tenen gustos, aromes, colors i textures diferents que les fan atractives als ulls dels consumidors, cada una de manera diferent. És per això que els bolets formen una gran família i alhora un gran mercat de gran versatilitat de gustos i combinacions a la cuina. El fet que sigui un producte natural, fruit de la terra i que no es pugui cultivar, ha augmentat el seu valor a la cuina i per tant, el seu valor al mercat ja que no és de fàcil cerca. A tot arreu es parla dels bolets com un menjar exquisit i valorat. Tothom, en un moment o altre, s’ha mostrat intrigat per tastar-los.

Acompanyem amb una carta d'un restaurant cèntric de Madrid capital, on cuinen russinyols, camagrocs, rovellons, ceps i ous de reig. Tots els bolets són cuinats de manera simple amb preus extramadament desorbitats.  

Perquè el bolet es paga a preus desorbitats ? 

Aquesta qüestió es pot interpretar de moltes maneres. La gent de muntanya o de poble envoltada de zones boscoses poden no entendre aquesta situació, coneixedora de boscos i boleteres i habituada a menjar bolets de forma continuada, mai estarien disposades a pagar un preu massa elevat per menjar bolets. Aquesta massa de població queda minimitzada en comparació al gran públic que forma part dels grans nuclis urbans, ciutats poblades massivament. 

Les grans ciutats, són habitades per moltes persones, totes elles coneixedores del prestigi que tenen els bolets a la cuina. El fet que estiguin allunyades de zones boscoses, implica que l’índex de boletaires sigui baix, per tant, aquest públic valora el fet de cercar els bolets com un aspecte gens fàcil d’aconseguir. Moltes d’elles estaran disposades a pagar un preu elevat per aconseguir els bolets frescos o un preu desorbitat per un menú de degustació en el qual obtindran el millor profit de cada bolet.

Adjuntem imatge a la qual es paga el kg de russinyols i ceps pinícoles a un mercat del centre de Madrid (mercado de San Miguel).

 

Preus dels russinyols i els ceps pinicoles al mercado de San Miguel de Madrid

 

Els interlocutors del món dels bolets 

Aquest contrast entre zones poc poblades envoltades de massa forestal i zones molt poblades envoltades de ciment, és causant d’un gran desequilibri que ha provocat grans oportunitats de negoci en els quals intervenen tres grans interlocutors: 

  • Els comerciants o empresaris (majoristes i minoristes) : la compravenda de bolets ha augmentat en els darrers anys, s’han format nombroses empreses que han trobat els mitjans per poder proveir qualsevol mercat de qualsevol ciutat de bolets frescos, congelats, assecats o fins hi tot precuinats. Els bolets passen de província en província i fins hi tot de país en país, el comerç internacional de bolets ja està a primera ordre del dia. 
  • Els restauradors (restaurants i cuiners) : el bolet és un producte molt prestigiós a la cuina i aporta múltiples combinacions. Els grans cuiners, coneixedors de que és font de negoci, han aprés a desenvolupar múltiples plats i grans combinacions amb productes que tant bé entren per la vista com per la boca. Actualment els bolets els podem trobar des d’un entrant fins a uns postres amb el mèrit que comporta. 
  • Els boletaires : el boletaire és qui va a la cerca del bolet. Sap cercar-los i controla totes les variables per fer-ho. És l’inici de la cadena, sense el boletaire no hi ha bolets, per tant no hi ha possibilitat de negoci ni per l’empresari ni pel restaurador. Hi posa l’esforç físic caminant per qualsevol terreny durant hores i llevant-se de nit per ser al bosc amb les primeres llums. Han augmentat molt els boletaires que comercialitzen bolets, les grans boleteres fan que les quantitats recol·lectades siguin elevades, sobrepassant el límit del consum propi i veient la possibilitat de pagar despeses passant un bon dia al bosc. L’afany per viure-ho com un negoci permanent és totalment inviable ja que es depèn dels factors mediambientals que són totalment incontrolables, també dels preus de venta que perceben, els quals són ridículs si els comparem amb els marges que obtenen els empresaris i restauradors amb el client final.

Adjuntem imatge a la qual es paga el kg de trompetes de la mort i rovellons deliciosus a un mercat del centre de Madrid (mercado de San Miguel).   

 

Preu kg de la trompeta de la mort i el lactarius deliciosus al Mercado de San Miguel al centre de Madrid

 

Properament intentarem ampliar la informació d’aquest article a partir de la informació i experiències personals tant d’empresaris, restauradors i boletaires per poder contrastar els punts de vista de cada un d’aquests interlocutors que formen el món dels bolets.  

 

Podeu comentar les vostres vivències i opinions d’aquest article comentant a peu de pàgina o mitjançant els fòrums i les xarxes socials.

 

  • Carles Gutiérrez Burniol

    D'origen Berguedà i boletaire des de ben petit per tradició familiar, amant dels boscos i muntanyenc d'alta muntanya. Intrigat per entendre el món dels bolets a través de totes les variables que hi intervenen. Defensor del medi natural i apassionat a l'olorar la terra mullada, visualitzar els colors de les estacions i respirar l'aire fresc i saludable de la muntanya.

    Impulsor del Blog de bolets i muntanya d'en siureny a http://siureny7.blogspot.com.es, publicador a Bolets.com i Catbolet.com
    facebook  |  Aquesta adreça de correu-e està protegida dels robots de spam.Necessites Javascript habilitat per veure-la. |  a G+